Funzione dei lieviti nella vinificazione: Un viaggio attraverso la scienza del vino

La vinificazione è un processo complesso che richiede una comprensione approfondita della chimica e della biologia. Un elemento chiave in questo processo è il lievito, un organismo microscopico che svolge un ruolo cruciale nella trasformazione dell’uva in vino. In questo articolo, esploreremo la funzione dei lieviti nella vinificazione, esaminando come influenzano il sapore, l’aroma e la struttura del vino.

• Cosa sono i lieviti?
• Funzione dei lieviti nella vinificazione
• Tipi di lieviti utilizzati nella vinificazione
• Come i lieviti influenzano il sapore del vino
• Conclusione

Cosa sono i lieviti?

I lieviti sono organismi unicellulari che appartengono al regno dei funghi. Sono essenziali per la produzione di pane, birra e, naturalmente, vino. I lieviti sono responsabili della fermentazione, un processo che converte gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Funzione dei lieviti nella vinificazione

La funzione principale dei lieviti nella vinificazione è la fermentazione alcolica. Durante questo processo, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto d’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo produce anche calore e una serie di composti secondari che contribuiscono al sapore e all’aroma del vino, come gli esteri e gli aldeidi.

Un altro ruolo importante dei lieviti è la produzione di composti aromatici. Durante la fermentazione, i lieviti producono una serie di composti volatili che contribuiscono all’aroma del vino. Questi includono esteri, alcoli superiori, fenoli e terpeni.

Tipi di lieviti utilizzati nella vinificazione

Esistono due tipi principali di lieviti utilizzati nella vinificazione: lieviti selvatici e lieviti selezionati. I lieviti selvatici sono quelli naturalmente presenti sull’uva e nell’ambiente della cantina. D’altra parte, i lieviti selezionati sono specificamente selezionati e coltivati per le loro caratteristiche desiderabili.

Un esempio di lievito selezionato è Saccharomyces cerevisiae, che è noto per la sua capacità di fermentare rapidamente e in modo affidabile. Questo lievito è spesso utilizzato nella produzione di vini rossi e bianchi.

Come i lieviti influenzano il sapore del vino

– Produzione di Estere e Alcoli Superiori: Durante la fermentazione, i lieviti producono esteri e alcoli che possono conferire al vino una vasta gamma di aromi, da quelli floreali e fruttati a quelli più complessi e strutturati. La quantità e il tipo di questi composti dipendono dalla ceppa di lievito utilizzata, dalla temperatura di fermentazione e dalla composizione del mosto

– Conversione degli Acidi: I lieviti possono anche modificare l’equilibrio acido del vino. Ad esempio, la malolattica, che è una fermentazione secondaria svolta da batteri piuttosto che da lieviti, può essere influenzata dalla composizione microbica originale. Questo processo riduce l’acidità del vino, rendendolo più morbido e rotondo al palato.

– Sviluppo di Aromi Secondari e Terziari: Oltre agli aromi primari derivati dall’uva e quelli secondari prodotti durante la fermentazione, i lieviti possono influenzare la formazione di aromi terziari attraverso il processo di invecchiamento. Durante la maturazione, in particolare in presenza di lieviti morti o in decomposizione (lees), si possono sviluppare note di pane, nocciola, burro e altri complessi aromatici.

Conclusione

In conclusione, i lieviti svolgono un ruolo fondamentale nella vinificazione. Sono responsabili della fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol, e producono una serie di composti che contribuiscono al sapore e all’aroma del vino. La scelta del lievito può avere un impatto significativo sul prodotto finale, influenzando tutto, dal profilo aromatico alla struttura del vino.